Številno zelenjavo moramo pred uživanjem toplotno obdelati. Raziskava je preverjala učinek toplotne obdelave na obstoj hranilne vrednosti folatov, karotenoidov in vitamina C.
Zelenjavo lahko toplotno obdelamo na različne načine, v raziskavi so preverjali štiri – kuhanje z vrenjem, kuhanje na pari, kuhanje na pari v posodi na pritisk in kuhanje v mikrovalovni pečici.
Kuhanje z vrenjem se je izkazalo kot najbolj neugodna metoda za ohranjanje hranilne vrednosti vitaminov v zelenjavi. S kuhanjem se je namreč izgubilo kar 51 % vitamina C, 68 % folatov, 15 % luteina, 9 % betakarotena v primerjavi s svežo zelenjavo. Pri ostalih načinih toplotne obdelave pa je bila obstojnost boljša.
Vprašanje je torej, kako koristna je za nas recimo vsebnost vitamina C v krompirju.